Guidando sul vialetto di ghiaia dello stabilimento della porchetta di Bevagna di Cariani, l'edificio sembrava pittosto umile per il più grande produttore di porchetta del centro Italia. Siamo stati accolti alla porta dal caloroso sorriso dal proprietario Giuliano Cariani che ha contrastato la raffica di aria fredda proveniente dall'interno dell'edificio. Il debole odore metallico del sangue lo rendeva chiaro, si trattava di un refrigeratore di carni. Giuliano ha raccontato la sua storia mentre ci guidava attraverso le varie camere che si snodavano attraverso le tende di plastica dove erano collocati i forni.

Suo padre era un commerciante di carne che vendeva carne di maiale a vari camioncini di cibo di strada. Nel 1983 Giuliano sviluppò ulteriormente le relazioni che suo padre aveva creato con i piccoli produttori e imparò le loro tradizionali tecniche di cottura della porchetta. Descrive come erano desiderosi di trasmettere alla generazione successiva le loro conoscenze secolari e le ricette di famiglia. Giuliano ha trovato una nuova nicchia nel mercato. Ha combinato le parti migliori della ricetta di ciascun produttore artigianale per preparare la migliore porchetta del centro Italia in un'operazione su larga scala, che poi ha rivenduto agli entusiasti venditori di cibo di strada perché eliminare questa parte del lavoro avrebbe permesso loro di risparmiare tempo e denaro.

Il cuore del tour è stato nel reparto macelleria. Un macellaio altamente specializzato ha dissezionato con cura il maiale su un vasto tavolo di freddo metallo, tagliando ogni singola costola con il taglio preciso del coltello. La pancetta di maiale ottenuta è stata coperta con una miscela segreta di spezie tra cui sale, pepe, finocchio selvatico e aglio. È stata poi riempita con pezzi di fegato e avvolta intorno a una lunga asta di acciaio inossidabile, ricucita a mano con un resistente spago industriale. L'ultimo passaggio del percorso del maiale allevato presso il Lago Trasimeno è stato nel grande forno dove è stato cotto lentamente a fuoco medio per poco più di otto ore, abbastanza a lungo per rendere lo strato esterno di pelle croccante e marrone, lasciando che il grasso goccioli via.

Questa porchetta può essere ordinata e spedita in tutta Italia, in contenitori sottovuoto, e può essere conservata senza conservanti fino a 14 giorni in frigo a 10°. La domanda per il prodotto di Giuliano è alta. La porchetta rappresenta più di un semplice cibo di strada in questa regione, è un simbolo per la comunità e per la celebrazione, come cibo preferito servito durante i matrimoni. Dal momento che molte delle generazioni più giovani hanno perso nel tempo le loro tradizionali ricette di famiglia, ora fanno affidamento sull'azienda Cariani per produrre la porchetta per le funzioni e le feste della comunità.

La visita è culminata in un tanto atteso assaggio. Mentre il lenzuolo bianco veniva lentamente sollevato dal tavolo, il bellissimo prodotto finito veniva scoperto e il delizioso profumo si diffondeva nell'aria. Il macellaio ha affettato sottilmente la carne su un piatto d'argento e lo ha servito a tutti su piccoli panini con un bicchiere di vino rosso. La carne era succosa e salata con il grasso delicato che si scioglieva ad ogni boccone. Come uno dei primi visitatori esclusivi della struttura, l'esperienza è stata ricca di interazioni personali e ospitalità. Alla domanda se ci si stanca mai di mangiare la porchetta, Giuliano risponde che è come per un fornaio, nel senso che un fornaio non si stanca mai di mangiare dolci! La porchetta di Bevagna di Cariani è sicuramente una vera perla nascosta dell'Umbria.