Porchetta di Bevagna en Ombrie, Italie

Dans l'antique ville de Bevagna, dans l’Ombrie centrale, le long d’une route étroite et tortueuse, se trouve une magnifique boucherie appelée Macelleria Tagliavento. Traversez l’espace modeste et faiblement éclairé, parfumé de charcuteries qui pendent au-dessus de nos têtes, et vous trouverez un panier de délices rempli d’encore plus de viande. Un peu plus loin, posée sur une étagère, on trouve une porchetta particulièrement belle. J'ai grandi principalement dans l’Italie centrale, et cette version est le type dont je me souviens avec amour avant que les méthodes industrialisées prennent les devants.

La porchetta - un porc entier déconstruit, éviscéré et épicé, puis farci, lié et rôti, avec des couches de viandes, de graisse, de farce et de peau – est originaire de la zone autour de Rome et dans les antiques territoires de l’État pontifical. Elle est aujourd'hui parmi les plats typiques disponibles dans toute l’Italie, même à Bevagna, au cœur d’une des régions italiennes les plus renommées pour la viande de porc.

À la Macelleria Tagliavento, la peau, glacée et croquante, recouvre une viande humide parfaite ; des viandes traditionnelles d’organes, du fenouil sauvage, de l'ail, du romarin et beaucoup de sel et de poivre se cachent à l’intérieur. La tête a été laissée pour une présentation digne des meilleures comédies dramaturges.
En général, elle ne dure qu’une demi-journée. Marco Biagetti et Rosita Cariani, les propriétaires, coupent la porchetta à la main et utilisent des tranches épaisses d’un grand pain arrondi artisanal. Après avoir enveloppé le panino dans une feuille de papier de boucher, ils vous renverront sur votre chemin, en clignant des yeux dans la lumière intense.

SARA JENKINS, chef de Porsena et Porchetta à New York

Tlacoyos à Mexico

Les gens mangeaient les tlacoyos - boulettes de masa remplis de haricots frits, d’un fromage salé à tartiner appelé requesón, ou de purée de fève - dans une forme ou dans l’autre depuis les temps préhispaniques, et sont encore vendus sur les bancs des trottoirs de la ville de Mexico. Les vendeurs pilent la pâte de maïs en forme de ballon de foot aplati, puis cuisinent les boulettes jusqu’à ce qu’elles deviennent croquantes et tachées sur les deux côtés, souvent avec des grilles au charbon qui se trouvent à quelques centimètres de leurs genoux. Mais les condiments poussent les tlacoyos au rang supérieur de l'aliment de rue du Mexique : bandes de cactus cuites, oignons frais et coriandre et une cuillerée de sauce.

Mon kiosque préféré est géré par Rosa Peña Sotres, qui en général coiffe ses cheveux gris en une tresse. Pour la trouver, descendre à la station de métro Salto del Agua et se diriger au nord sur la Calle López très animée. Son kiosque se trouve à proximité de Calle Delicias, juste avant celui des carnitas avec les grands vases en terre cuite. Mme Peña Sotres a cuisiné les tlacoyos pendant des décennies (sa mère les préparaient bien avant elle) et sa dextérité se ressent dans chaque bouchée. Le masa de maïs bleu, qu’elle prépare elle-même, est moelleux et aérien ; les fèves ajoutent de l’humidité et une douceur de noisette. Quand elle demande « Con todo? » Je réponds toujours oui.

J'aime tellement les tlacoyos que je lui ai demandé si elle acceptait des étudiants. Peu après je me suis retrouvé dans le patio immaculé de sa maison, dans une ville toute proche. Elle m’a montré comment piler ses haricots sur un mortier en pierre appelé metate - en brossant le cylindre en pierre contre la base par des mouvements rapides et secs - et la façon correcte de placer les tlacoyos sur la grille, d'abord au centre, puis vers les bords. Après avoir fait presque une douzaine de tlacoyos, j’avais mal aux pieds et au dos. Mme Peña Sotres ne présentait pas une goutte de sueur.

LESLEY TELLEZ, écrivaine et blogueuse, The Mija Chronicles.

Tlacoyos à Mexico

Les gens mangeaient les tlacoyos - boulettes de masa remplis de haricots frits, d’un fromage salé à tartiner appelé requesón, ou de purée de fève - dans une forme ou dans l’autre depuis les temps préhispaniques, et sont encore vendus sur les bancs des trottoirs de la ville de Mexico. Les vendeurs pilent la pâte de maïs en forme de ballon de foot aplati, puis cuisinent les boulettes jusqu’à ce qu’elles deviennent croquantes et tachées sur les deux côtés, souvent avec des grilles au charbon qui se trouvent à quelques centimètres de leurs genoux. Mais les condiments poussent les tlacoyos au rang supérieur de l'aliment de rue du Mexique : bandes de cactus cuites, oignons frais et coriandre et une cuillerée de sauce.

Mon kiosque préféré est géré par Rosa Peña Sotres, qui en général coiffe ses cheveux gris en une tresse. Pour la trouver, descendre à la station de métro Salto del Agua et se diriger au nord sur la Calle López très animée. Son kiosque se trouve à proximité de Calle Delicias, juste avant celui des carnitas avec les grands vases en terre cuite. Mme Peña Sotres a cuisiné les tlacoyos pendant des décennies (sa mère les préparaient bien avant elle) et sa dextérité se ressent dans chaque bouchée. Le masa de maïs bleu, qu’elle prépare elle-même, est moelleux et aérien ; les fèves ajoutent de l’humidité et une douceur de noisette. Quand elle demande « Con todo? » Je réponds toujours oui.

Tlacoyos à Mexico

Les gens mangeaient les tlacoyos - boulettes de masa remplis de haricots frits, d’un fromage salé à tartiner appelé requesón, ou de purée de fève - dans une forme ou dans l’autre depuis les temps préhispaniques, et sont encore vendus sur les bancs des trottoirs de la ville de Mexico. Les vendeurs pilent la pâte de maïs en forme de ballon de foot aplati, puis cuisinent les boulettes jusqu’à ce qu’elles deviennent croquantes et tachées sur les deux côtés, souvent avec des grilles au charbon qui se trouvent à quelques centimètres de leurs genoux. Mais les condiments poussent les tlacoyos au rang supérieur de l'aliment de rue du Mexique : bandes de cactus cuites, oignons frais et coriandre et une cuillerée de sauce.

Mon kiosque préféré est géré par Rosa Peña Sotres, qui en général coiffe ses cheveux gris en une tresse. Pour la trouver, descendre à la station de métro Salto del Agua et se diriger au nord sur la Calle López très animée. Son kiosque se trouve à proximité de Calle Delicias, juste avant celui des carnitas avec les grands vases en terre cuite. Mme Peña Sotres a cuisiné les tlacoyos pendant des décennies (sa mère les préparaient bien avant elle) et sa dextérité se ressent dans chaque bouchée. Le masa de maïs bleu, qu’elle prépare elle-même, est moelleux et aérien ; les fèves ajoutent de l’humidité et une douceur de noisette. Quand elle demande « Con todo? » Je réponds toujours oui.

J'aime tellement les tlacoyos que je lui ai demandé si elle acceptait des étudiants. Peu après je me suis retrouvé dans le patio immaculé de sa maison, dans une ville toute proche. Elle m’a montré comment piler ses haricots sur un mortier en pierre appelé metate - en brossant le cylindre en pierre contre la base par des mouvements rapides et secs - et la façon correcte de placer les tlacoyos sur la grille, d'abord au centre, puis vers les bords. Après avoir fait presque une douzaine de tlacoyos, j’avais mal aux pieds et au dos. Mme Peña Sotres ne présentait pas une goutte de sueur.

LESLEY TELLEZ, écrivaine et blogueuse, The Mija Chronicles.

Tlacoyos à Mexico

Les gens mangeaient les tlacoyos - boulettes de masa remplis de haricots frits, d’un fromage salé à tartiner appelé requesón, ou de purée de fève - dans une forme ou dans l’autre depuis les temps préhispaniques, et sont encore vendus sur les bancs des trottoirs de la ville de Mexico. Les vendeurs pilent la pâte de maïs en forme de ballon de foot aplati, puis cuisinent les boulettes jusqu’à ce qu’elles deviennent croquantes et tachées sur les deux côtés, souvent avec des grilles au charbon qui se trouvent à quelques centimètres de leurs genoux. Mais les condiments poussent les tlacoyos au rang supérieur de l'aliment de rue du Mexique : bandes de cactus cuites, oignons frais et coriandre et une cuillerée de sauce.

Mon kiosque préféré est géré par Rosa Peña Sotres, qui en général coiffe ses cheveux gris en une tresse. Pour la trouver, descendre à la station de métro Salto del Agua et se diriger au nord sur la Calle López très animée. Son kiosque se trouve à proximité de Calle Delicias, juste avant celui des carnitas avec les grands vases en terre cuite. Mme Peña Sotres a cuisiné les tlacoyos pendant des décennies (sa mère les préparaient bien avant elle) et sa dextérité se ressent dans chaque bouchée. Le masa de maïs bleu, qu’elle prépare elle-même, est moelleux et aérien ; les fèves ajoutent de l’humidité et une douceur de noisette. Quand elle demande « Con todo? » Je réponds toujours oui.

J'aime tellement les tlacoyos que je lui ai demandé si elle acceptait des étudiants. Peu après je me suis retrouvé dans le patio immaculé de sa maison, dans une ville toute proche. Elle m’a montré comment piler ses haricots sur un mortier en pierre appelé metate - en brossant le cylindre en pierre contre la base par des mouvements rapides et secs - et la façon correcte de placer les tlacoyos sur la grille, d'abord au centre, puis vers les bords. Après avoir fait presque une douzaine de tlacoyos, j’avais mal aux pieds et au dos. Mme Peña Sotres ne présentait pas une goutte de sueur.

LESLEY TELLEZ, écrivaine et blogueuse, The Mija Chronicles.