Porchetta aus Bevagna in Umbrien, Italien

Im antiken Ort Bevagna im Herzen Umbriens, in einer engen und verschlungenen Gasse, befindet sich die wunderbare Fleischerei Tagliavento. Durchquert man das bescheidene und spärlich beleuchtete Lokal, indem es nach den Würsten duftet, die an der Decke hängen, gelangt man an eine Kühltheke mit noch mehr Fleisch-Delikatesse. Hinter dieser wartet, auf einem Sims, eine besonders schöne Porchetta. Ich bin vor allem in Mittelitalien aufgewachsen, und in diese Variante verliebte ich mich, bevor die industrielle Herstellung die Oberhand gewann.

Porchetta – ein ganzes ausgenommenes, entbeintes und gewürztes Schwein, das dann gefüllt, zusammengebunden, gebraten und schließlich mit Schichten von Fleisch, Fett, Füllung und Haut serviert wird – stammt ursprünglich aus der Gegend um Rom und den ehemaligen Gebieten der Vatikans. Heute bekommt man sie in ganz Italien und so auch in Bevagna, im Herzen von einer der bekanntesten Regionen des Landes für die Schweinefleischverarbeitung.

In der Macelleria Tagliavento bedeckt die glasierte und knusprige Haut perfekt das saftige Fleisch, in dessen Inneren sich traditionell Innereien, Wildfenchelsamen, Knoblauch, Rosmarin sowie jede Menge Salz und Pfeffer verbergen. Damit die Präsentation besonders dramatisch wird, verbleibt der Kopf am Schwein.
In der Regel ist sie mittags schon ausverkauft.
Marco Biagetti und Rosita Cariani, die Eigentümer, schneiden die Porchetta von Hand und servieren sie in dicken Scheiben von einem großen, runden, traditionell hergestellten Brot. Nachdem sie das Brot in ein wenig Einschlagpapier gewickelt haben, schicken sie ihren Gast wieder hinaus auf die Straße, wo ihm das grelle Tageslicht entgegenschlägt.

SARA JENKINS, Chefköchin im Porsena und im Porchetta in New York

Tlacoyos in Mexiko-Stadt

Menschen essen Tlacoyos – Fladen aus Masa-Maismehl, die entweder mit Bohnenpüree, mit einem Menschen essen Tlacoyos – Fladen aus Masa-Maismehl, die entweder mit Bohnenpüree, mit einem salzigen Streichkäse namens requesón oder mit zerstampften Ackerbohnen bestrichen werden – in der einen oder anderen Form bereits seit der vorspanischen Zeit, und sie werden noch heute an Straßenständen in Mexico-Stadt verkauft. Die Verkäuferinnen formen den Teig von Hand zu flachgedrückten Fußbällen und backen die Fladen dann, bis sie auf beiden Seiten kross und gesprenkelt sind. Das geschieht oftmals auf Holzkohlegrills, die sich nur wenige Zentimeter von ihren Schürzen entfernt befinden. Der Belag hat die Tlacoyos allerdings in die obere Liga des mexikanischen Street Food befördert: gegarte Kaktusstreifen, frische Zwiebel, Koriander und ein Esslöffel Salsa.

Mein Lieblingsstand wird von Rosa Peña Sotres geführt, die ihr graues Haar in der Regel zum Zopf geflochten trägt. Um sie zu finden, steigen Sie an der Metrostation Salto del Agua aus und folgen der geschäftigen Calle López Richtung Norden. Ihr Stand befindet sich nahe der Calle Delicias, kurz vor dem Carnitas-Stand mit den großen Tontöpfen. Frau Peña Sotres macht Tlacoyos schon seit Jahrzehnten (sie hat das Handwerk von ihrer Mutter gelernt) und ihr Können schmeckt man mit jedem Bissen. Der Masa-Fladen aus blauem Maismehl, das sie selbst herstellt, ist fluffig und luftig; die Ackerbohnen sorgen für Feuchtigkeit und eine nussige Süße. Wenn sie fragt: „Con todo?“, lautet meine Antwort immer ja.

Tlacoyos in Mexiko-Stadt unter den weltweiten Spezialitäten, die man probieren muss - New York Times Ich liebe ihre Tlacoyos so sehr, dass ich sie einmal gefragt habe, ob sie Lehrlinge annimmt. Kurz darauf fand ich mich im blitzsauberen Innenhof ihres Hauses in einer nahegelegenen Stadt wieder. Sie zeigt mir, wie sie ihre Bohnen auf einem Mahlstein namens metate mahlt – indem sie den Steinzylinder mit schnellen, abrupten Bewegungen gegen die Basis bürstet – und wie man die Tlacoyos richtig auf den Grill legt: erst in die Mitte und dann weiter nach außen. Nach der Zubereitung weniger Dutzend Tlacoyos taten mir meine Füße und mein Rücken weh. Frau Peña Sotres war kaum ins Schwitzen gekommen.

LESLEY TELLEZ, Schriftstellerin und Bloggerin, The Mija Chronicles

Tlacoyos in Mexiko-Stadt

Menschen essen Tlacoyos – Fladen aus Masa-Maismehl, die entweder mit Bohnenpüree, mit einem Menschen essen Tlacoyos – Fladen aus Masa-Maismehl, die entweder mit Bohnenpüree, mit einem salzigen Streichkäse namens requesón oder mit zerstampften Ackerbohnen bestrichen werden – in der einen oder anderen Form bereits seit der vorspanischen Zeit, und sie werden noch heute an Straßenständen in Mexico-Stadt verkauft. Die Verkäuferinnen formen den Teig von Hand zu flachgedrückten Fußbällen und backen die Fladen dann, bis sie auf beiden Seiten kross und gesprenkelt sind. Das geschieht oftmals auf Holzkohlegrills, die sich nur wenige Zentimeter von ihren Schürzen entfernt befinden. Der Belag hat die Tlacoyos allerdings in die obere Liga des mexikanischen Street Food befördert: gegarte Kaktusstreifen, frische Zwiebel, Koriander und ein Esslöffel Salsa.

Mein Lieblingsstand wird von Rosa Peña Sotres geführt, die ihr graues Haar in der Regel zum Zopf geflochten trägt. Um sie zu finden, steigen Sie an der Metrostation Salto del Agua aus und folgen der geschäftigen Calle López Richtung Norden. Ihr Stand befindet sich nahe der Calle Delicias, kurz vor dem Carnitas-Stand mit den großen Tontöpfen. Frau Peña Sotres macht Tlacoyos schon seit Jahrzehnten (sie hat das Handwerk von ihrer Mutter gelernt) und ihr Können schmeckt man mit jedem Bissen. Der Masa-Fladen aus blauem Maismehl, das sie selbst herstellt, ist fluffig und luftig; die Ackerbohnen sorgen für Feuchtigkeit und eine nussige Süße. Wenn sie fragt: „Con todo?“, lautet meine Antwort immer ja.

Tlacoyos in Mexiko-Stadt

Menschen essen Tlacoyos – Fladen aus Masa-Maismehl, die entweder mit Bohnenpüree, mit einem Menschen essen Tlacoyos – Fladen aus Masa-Maismehl, die entweder mit Bohnenpüree, mit einem salzigen Streichkäse namens requesón oder mit zerstampften Ackerbohnen bestrichen werden – in der einen oder anderen Form bereits seit der vorspanischen Zeit, und sie werden noch heute an Straßenständen in Mexico-Stadt verkauft. Die Verkäuferinnen formen den Teig von Hand zu flachgedrückten Fußbällen und backen die Fladen dann, bis sie auf beiden Seiten kross und gesprenkelt sind. Das geschieht oftmals auf Holzkohlegrills, die sich nur wenige Zentimeter von ihren Schürzen entfernt befinden. Der Belag hat die Tlacoyos allerdings in die obere Liga des mexikanischen Street Food befördert: gegarte Kaktusstreifen, frische Zwiebel, Koriander und ein Esslöffel Salsa.

Mein Lieblingsstand wird von Rosa Peña Sotres geführt, die ihr graues Haar in der Regel zum Zopf geflochten trägt. Um sie zu finden, steigen Sie an der Metrostation Salto del Agua aus und folgen der geschäftigen Calle López Richtung Norden. Ihr Stand befindet sich nahe der Calle Delicias, kurz vor dem Carnitas-Stand mit den großen Tontöpfen. Frau Peña Sotres macht Tlacoyos schon seit Jahrzehnten (sie hat das Handwerk von ihrer Mutter gelernt) und ihr Können schmeckt man mit jedem Bissen. Der Masa-Fladen aus blauem Maismehl, das sie selbst herstellt, ist fluffig und luftig; die Ackerbohnen sorgen für Feuchtigkeit und eine nussige Süße. Wenn sie fragt: „Con todo?“, lautet meine Antwort immer ja.

Tlacoyos in Mexiko-Stadt unter den weltweiten Spezialitäten, die man probieren muss - New York Times Ich liebe ihre Tlacoyos so sehr, dass ich sie einmal gefragt habe, ob sie Lehrlinge annimmt. Kurz darauf fand ich mich im blitzsauberen Innenhof ihres Hauses in einer nahegelegenen Stadt wieder. Sie zeigt mir, wie sie ihre Bohnen auf einem Mahlstein namens metate mahlt – indem sie den Steinzylinder mit schnellen, abrupten Bewegungen gegen die Basis bürstet – und wie man die Tlacoyos richtig auf den Grill legt: erst in die Mitte und dann weiter nach außen. Nach der Zubereitung weniger Dutzend Tlacoyos taten mir meine Füße und mein Rücken weh. Frau Peña Sotres war kaum ins Schwitzen gekommen.

LESLEY TELLEZ, Schriftstellerin und Bloggerin, The Mija Chronicles

Tlacoyos in Mexiko-Stadt

Menschen essen Tlacoyos – Fladen aus Masa-Maismehl, die entweder mit Bohnenpüree, mit einem Menschen essen Tlacoyos – Fladen aus Masa-Maismehl, die entweder mit Bohnenpüree, mit einem salzigen Streichkäse namens requesón oder mit zerstampften Ackerbohnen bestrichen werden – in der einen oder anderen Form bereits seit der vorspanischen Zeit, und sie werden noch heute an Straßenständen in Mexico-Stadt verkauft. Die Verkäuferinnen formen den Teig von Hand zu flachgedrückten Fußbällen und backen die Fladen dann, bis sie auf beiden Seiten kross und gesprenkelt sind. Das geschieht oftmals auf Holzkohlegrills, die sich nur wenige Zentimeter von ihren Schürzen entfernt befinden. Der Belag hat die Tlacoyos allerdings in die obere Liga des mexikanischen Street Food befördert: gegarte Kaktusstreifen, frische Zwiebel, Koriander und ein Esslöffel Salsa.

Mein Lieblingsstand wird von Rosa Peña Sotres geführt, die ihr graues Haar in der Regel zum Zopf geflochten trägt. Um sie zu finden, steigen Sie an der Metrostation Salto del Agua aus und folgen der geschäftigen Calle López Richtung Norden. Ihr Stand befindet sich nahe der Calle Delicias, kurz vor dem Carnitas-Stand mit den großen Tontöpfen. Frau Peña Sotres macht Tlacoyos schon seit Jahrzehnten (sie hat das Handwerk von ihrer Mutter gelernt) und ihr Können schmeckt man mit jedem Bissen. Der Masa-Fladen aus blauem Maismehl, das sie selbst herstellt, ist fluffig und luftig; die Ackerbohnen sorgen für Feuchtigkeit und eine nussige Süße. Wenn sie fragt: „Con todo?“, lautet meine Antwort immer ja.

Tlacoyos in Mexiko-Stadt unter den weltweiten Spezialitäten, die man probieren muss - New York Times Ich liebe ihre Tlacoyos so sehr, dass ich sie einmal gefragt habe, ob sie Lehrlinge annimmt. Kurz darauf fand ich mich im blitzsauberen Innenhof ihres Hauses in einer nahegelegenen Stadt wieder. Sie zeigt mir, wie sie ihre Bohnen auf einem Mahlstein namens metate mahlt – indem sie den Steinzylinder mit schnellen, abrupten Bewegungen gegen die Basis bürstet – und wie man die Tlacoyos richtig auf den Grill legt: erst in die Mitte und dann weiter nach außen. Nach der Zubereitung weniger Dutzend Tlacoyos taten mir meine Füße und mein Rücken weh. Frau Peña Sotres war kaum ins Schwitzen gekommen.

LESLEY TELLEZ, Schriftstellerin und Bloggerin, The Mija Chronicles