SAN TERENZIANO, Italia — In un pomeriggio di maggio, quando il tempo era indeciso tra sole e pioggia, la dedizione degli amanti del maiale qui in questa città del centro Italia è stata messa a dura prova. Alla fine è arrivata la pioggia; la folla si è sparpagliata.

Ma quando è tornato il sole tutti sono tornati nella piazza del paese, e si è risvegliato il desiderio di porchetta: il tradizionale maiale intero aromatizzato che in centinaia si sono radunati per festeggiare. Era l'ultimo giorno di Porchettiamo, un evento dedicato alla porchetta, e alcuni piovaschi non li ha trattenuti dalla rara opportunità di assaggiare una dozzina di tipi diversi di questo amato piatto.

Per fare la porchetta, un maiale intero viene disossato ed eviscerato, quindi farcito con aglio ed erbe aromatiche, e arrostito nella sua pelle fino a quando diventa croccante, succoso e intensamente aromatico. (La sua testa viene lasciata in modo che quando è cotta, una porchetta intera sembra un maiale in un sacco a pelo marrone.)

Viene servita a fette in mezzo a un panino croccante o con la focaccia; dato che è disossata, ogni fetta ha spirali di carne tenera, grasso e pezzetti di crosta croccanti. Come un maiale intero cotto al barbecue negli Stati Uniti, l'obiettivo è un mix delle tre componenti in ogni boccone.

Il piatto è diffuso in tutta Italia come cibo da strada, quasi sempre presente in eventi come le fiere e i mercati settimanali. Ogni anno gli sono dedicate molte sagre o eventi gastronomici. Ma l'Umbria custodisce con fierezza il primato di essere di luogo di nascita della porchetta.

È un piatto semplice, non un capolavoro da macellaio professionista come i famosi salumi della vicina Norcia, ma ispira grandi passioni. "L'idea mi è venuta in sogno", ha detto Anna Setteposte, una co-fondatrice del festival. Il suo manifesto recita: " più che un festival una vera e propria dichiarazione d’amore ".

A differenza della maggior parte delle sagre, Porchettiamo riunisce numerosi produttori da tutta Italia, consentendo ai cultori della porchetta di degustarla, confrontarla o semplicemente di abbuffarsi.

Alcuni produttori usano manciate di aglio, altri semplicemente pizzichi; alcuni lasciano il fegato per l’intenso sapore che aggiunge al ripieno, altri no; alcuni profumano la carne con il rosmarino, mentre altri sostengono che solo i semi di finocchio hanno il vero sapore dell'Umbria.

Il rispetto per le tradizioni alimentari era radicato nella cultura italiana già da prima che si diffondessero i valori moderni di sostenibilità e tracciabilità del consumo locale - in parte grazie a “Slow Food”, che è stata fondata a poche centinaia di chilometri di distanza. A Porchettiamo erano in mostra la venerazione umbra per il maiale e la passione per il profondo patrimonio culinario e agricolo della regione.

"Il finocchio è ciò che lo rende umbro", ha detto Barbara D'Agapiti, proprietaria di Wine Link Italy, una guida per l'enogastronomia locale. Il finocchio cresce spontaneamente qui, e i suoi semi  hanno l'odore rinfrescante della salvia essiccata, con note di zafferano, limone e finocchio.

Per gli stranieri, l'Umbria e il suo cibo sono spesso messi in ombra dalla Toscana, che si trova appena ad ovest. Ma in Italia, l'Umbria è affettuosamente chiamata "il cuore verde d'Italia", per il suo terreno fertile e le antiche tradizioni agricole. La carne dei maiali allevati nelle sue verdi colline e nei suoi folti boschi è apprezzata fin dai tempi pre-romani.

Un maiale intero non è pratico a meno che tu non stia dando da mangiare a una città intera, ma va bene da fare arrosto qualsiasi pezzo disossato con belle venature, la cotenna e uno spesso strato di grasso.

Le caratteristiche del piatto finito sono carne succosa, grasso morbido e crosta croccante. Nelle moderne cucine umbre, la porchetta si è diffusa oltre il maiale, tanto che l’espressione  "in porchetta"  viene comunemente usata per indicare la carne senz'ossa, arrotolata con aglio ed erbe e arrostita.

La porchetta, dicono gli organizzatori del festival, merita di essere onorata come cibo popolare, a differenza di prodotti di lusso come il tartufo, il prosciutto e il Parmigiano Reggiano che hanno tutto il rispetto e l'attenzione del grande mondo del cibo.

"Il cibo di strada è il cibo del futuro", ha dichiarato Antonio Boco, cofondatore di Porchettiamo. "Cibo a basso costo, senza confini, che rende felici molte persone: cosa potrebbe essere più globale di così?"