Porchetta di Bevagna in Umbria, Italia

Nell'antica città di Bevagna, nell'Umbria centrale, lungo una strada stretta e tortuosa, si trova una magnifica macelleria chiamata Macelleria Tagliavento. Attraversa lo spazio modesto e fiocamente illuminato, profumato di salumi che pendono sopra alla testa, e troverai un contenitore di prelibatezze pieno di ancora più carne. Passato quello, appoggiata su una mensola, c’è una porchetta particolarmente magnifica. Sono cresciuto principalmente nell'Italia centrale, e questa versione è il tipo che ricordo con amore prima che i metodi industrializzati prendessero il sopravvento.

La porchetta - un maiale intero decostruito, eviscerato e speziato, poi ripieno, legato e arrostito, con strati di carne, grasso, ripieno e pelle – ha origini nella zona intorno a Roma e negli antichi territori dello Stato Pontificio. Oggi è tra i piatti tipici disponibili in tutta Italia, anche a Bevagna, nel cuore di una delle regioni italiane più rinomate per la cura del maiale.

Alla Macelleria Tagliavento, la pelle, glassata e croccante, ricopre una carne perfettamente umida; carni tradizionali di organi, finocchio selvatico, aglio, rosmarino e un sacco di sale e pepe si nascondono all'interno. La testa viene lasciata attaccata per una presentazione ultra drammatica.
Solitamente è esaurita entro mezzogiorno.
Marco Biagetti e Rosita Cariani, i proprietari, tagliano la porchetta a mano e usano fette spesse da una grande pagnotta rotonda di pane artigianale. Dopo aver avvolto il panino in un piccolo incarto da macellaio, ti rimanderanno per la tua strada, sbattendo le palpebre nella luce intensa.

SARA JENKINS, chef di Porsena e Porchetta a New York

Tlacoyos a Città del Messico

La gente mangiava tlacoyos - polpette di masa ripiene di fagioli fritti, un formaggio salato e spalmabile chiamato requesón, o purè di fave - in una forma o nell'altra sin dai tempi pre-ispanici, e sono ancora venduti nelle bancarelle dei marciapiedi di Città del Messico. Le venditrici pestano la pasta di mais a forma di pallone da calcio appiattito e poi cucinano le polpette finché non diventano croccanti e lentigginose su entrambi i lati, spesso con griglie a carbone che si trovano a pochi centimetri dai loro grembi. I condimenti, però, spingono i tlacoyos nel rango superiore del cibo da strada del Messico: strisce di cactus cotte, cipolla fresca e coriandolo e un cucchiaio di salsa.

Il mio chiosco preferito è gestito da Rosa Peña Sotres, che in genere acconcia i capelli grigi in una treccia. Per trovarla, scendere alla fermata della metropolitana Salto del Agua e dirigersi a nord sulla vivace Calle López. Il suo chiosco si trova vicino a Calle Delicias, poco prima di quello delle carnitas con i grandi vasi di terracotta. La signora Peña Sotres ha fatto tlacoyos per decenni (sua madre li ha fatti prima di lei) e la sua abilità si manifesta in ogni boccone. Il masa di mais blu, che lei stessa prepara, è soffice e arioso; le fave aggiungono umidità e una dolcezza di nocciola. Quando lei chiede "Con todo?" La risposta per me è sempre sì.

Amo i tlacoyos così tanto che le ho chiesto se accettava studenti. Poco dopo mi sono ritrovato nel patio immacolato di casa sua, in una città vicina. Mi ha mostrato come macina i suoi fagioli su una pila di pietre chiamata metate - spazzolando il cilindro di pietra contro la base con movimenti rapidi e acuti - e il modo corretto di posizionare i tlacoyos sulla griglia, prima al centro, poi verso il bordi. Dopo aver fatto alcune dozzine di tlacoyos, mi hanno fatto male i piedi e la schiena. La signora Peña Sotres aveva appena un filo di sudore.

LESLEY TELLEZ, scrittore e blogger, The Mija Chronicles.

Tlacoyos a Città del Messico

La gente mangiava tlacoyos - polpette di masa ripiene di fagioli fritti, un formaggio salato e spalmabile chiamato requesón, o purè di fave - in una forma o nell'altra sin dai tempi pre-ispanici, e sono ancora venduti nelle bancarelle dei marciapiedi di Città del Messico. Le venditrici pestano la pasta di mais a forma di pallone da calcio appiattito e poi cucinano le polpette finché non diventano croccanti e lentigginose su entrambi i lati, spesso con griglie a carbone che si trovano a pochi centimetri dai loro grembi. I condimenti, però, spingono i tlacoyos nel rango superiore del cibo da strada del Messico: strisce di cactus cotte, cipolla fresca e coriandolo e un cucchiaio di salsa.

Il mio chiosco preferito è gestito da Rosa Peña Sotres, che in genere acconcia i capelli grigi in una treccia. Per trovarla, scendere alla fermata della metropolitana Salto del Agua e dirigersi a nord sulla vivace Calle López. Il suo chiosco si trova vicino a Calle Delicias, poco prima di quello delle carnitas con i grandi vasi di terracotta. La signora Peña Sotres ha fatto tlacoyos per decenni (sua madre li ha fatti prima di lei) e la sua abilità si manifesta in ogni boccone. Il masa di mais blu, che lei stessa prepara, è soffice e arioso; le fave aggiungono umidità e una dolcezza di nocciola. Quando lei chiede "Con todo?" La risposta per me è sempre sì.

Tlacoyos a Città del Messico

La gente mangiava tlacoyos - polpette di masa ripiene di fagioli fritti, un formaggio salato e spalmabile chiamato requesón, o purè di fave - in una forma o nell'altra sin dai tempi pre-ispanici, e sono ancora venduti nelle bancarelle dei marciapiedi di Città del Messico. Le venditrici pestano la pasta di mais a forma di pallone da calcio appiattito e poi cucinano le polpette finché non diventano croccanti e lentigginose su entrambi i lati, spesso con griglie a carbone che si trovano a pochi centimetri dai loro grembi. I condimenti, però, spingono i tlacoyos nel rango superiore del cibo da strada del Messico: strisce di cactus cotte, cipolla fresca e coriandolo e un cucchiaio di salsa.

Il mio chiosco preferito è gestito da Rosa Peña Sotres, che in genere acconcia i capelli grigi in una treccia. Per trovarla, scendere alla fermata della metropolitana Salto del Agua e dirigersi a nord sulla vivace Calle López. Il suo chiosco si trova vicino a Calle Delicias, poco prima di quello delle carnitas con i grandi vasi di terracotta. La signora Peña Sotres ha fatto tlacoyos per decenni (sua madre li ha fatti prima di lei) e la sua abilità si manifesta in ogni boccone. Il masa di mais blu, che lei stessa prepara, è soffice e arioso; le fave aggiungono umidità e una dolcezza di nocciola. Quando lei chiede "Con todo?" La risposta per me è sempre sì.

Amo i tlacoyos così tanto che le ho chiesto se accettava studenti. Poco dopo mi sono ritrovato nel patio immacolato di casa sua, in una città vicina. Mi ha mostrato come macina i suoi fagioli su una pila di pietre chiamata metate - spazzolando il cilindro di pietra contro la base con movimenti rapidi e acuti - e il modo corretto di posizionare i tlacoyos sulla griglia, prima al centro, poi verso il bordi. Dopo aver fatto alcune dozzine di tlacoyos, mi hanno fatto male i piedi e la schiena. La signora Peña Sotres aveva appena un filo di sudore.

LESLEY TELLEZ, scrittore e blogger, The Mija Chronicles.

Tlacoyos a Città del Messico

La gente mangiava tlacoyos - polpette di masa ripiene di fagioli fritti, un formaggio salato e spalmabile chiamato requesón, o purè di fave - in una forma o nell'altra sin dai tempi pre-ispanici, e sono ancora venduti nelle bancarelle dei marciapiedi di Città del Messico. Le venditrici pestano la pasta di mais a forma di pallone da calcio appiattito e poi cucinano le polpette finché non diventano croccanti e lentigginose su entrambi i lati, spesso con griglie a carbone che si trovano a pochi centimetri dai loro grembi. I condimenti, però, spingono i tlacoyos nel rango superiore del cibo da strada del Messico: strisce di cactus cotte, cipolla fresca e coriandolo e un cucchiaio di salsa.

Il mio chiosco preferito è gestito da Rosa Peña Sotres, che in genere acconcia i capelli grigi in una treccia. Per trovarla, scendere alla fermata della metropolitana Salto del Agua e dirigersi a nord sulla vivace Calle López. Il suo chiosco si trova vicino a Calle Delicias, poco prima di quello delle carnitas con i grandi vasi di terracotta. La signora Peña Sotres ha fatto tlacoyos per decenni (sua madre li ha fatti prima di lei) e la sua abilità si manifesta in ogni boccone. Il masa di mais blu, che lei stessa prepara, è soffice e arioso; le fave aggiungono umidità e una dolcezza di nocciola. Quando lei chiede "Con todo?" La risposta per me è sempre sì.

Amo i tlacoyos così tanto che le ho chiesto se accettava studenti. Poco dopo mi sono ritrovato nel patio immacolato di casa sua, in una città vicina. Mi ha mostrato come macina i suoi fagioli su una pila di pietre chiamata metate - spazzolando il cilindro di pietra contro la base con movimenti rapidi e acuti - e il modo corretto di posizionare i tlacoyos sulla griglia, prima al centro, poi verso il bordi. Dopo aver fatto alcune dozzine di tlacoyos, mi hanno fatto male i piedi e la schiena. La signora Peña Sotres aveva appena un filo di sudore.

LESLEY TELLEZ, scrittore e blogger, The Mija Chronicles.